საუკუნეების განმავლობაში ქართველებმა ყველის არაერთი სახეობა გამოვიყვანეთ, ყველის გარეშე არც არასოდეს გვიცხოვრია, - ის ჩვენი სუფრის მთავარი შემადგენელი ნაწილი იყო და ამიტომაც ვუთმობდით ამდენ ყურადღებას. დღეს ხშირად დავობენ იმაზე, რომელია უკეთესი, ჩვენი ყველი თუ მსოფლიოს განთქმული ყველის ბრენდები. ალბათ ამ დავის სწორი პასუხი ასეთია, - რაც შენს გენეტიკას დაბადებიდან შეეთვისა, შენთვის შეუცვლელად მხოლოდ ის იქცევა და ასე მოხდა ქართული ყველის შემთხვევაშიც. ჩვენი ყველის “სიდიადის” დასტურად ისიც საკმარისია, რომ ქართულ ხაჭაპურზე, უცხოეთში ლეგენდები დადის... ქართველები კი ამ “ლეგენდით” შვილებს ვზრდით და

თავსაც ვირჩენთ მთასა თუ ბარში... განსაკუთრებით, მთაში, სადაც პირუტყვიც და მისი რძის პროდუქტებიც ზოგჯერ შემოსავლის ერთადერთი წყარო ხდება.

დუშეთში, სოფელ ლაფანაანთკარში არაბულების ოჯახს ვესტუმრეთ... სოფლის ქიმიის მასწავლებლის ოჯახში ყველის ამოყვანის ტრადიციულ წესს იყენებენ, სისუფთავის მაქსიმალური დაცვით... ამ ოჯახში ყველის ამოყვანა და რძის მოვლა პატარა მარიამ და ბარბარე არაბულებმაც იციან; მაგრამ ყველთან მათ, რასაკვირველია, არავინ უშვებს. რძის მოწველასა და ყველის ამოყვანაზე დედა, - ლალი ვარდიშვილი ზრუნავს, კარაქს - ბებო, ეთერ ქეთელაური დღვებს, პირუტყვს კი ოჯახის მამა, ნოდარ არაბული უვლის. გოგონები ოჯახს საოჯახო საქმეებში ეხმარებიან...

ლალი ვარდიშვილი:
- სოფელში და, მით უმეტეს, მთაში ცხოვრება ადვილი რომ არ არის, ყველამ იცის, მაგრამ თუ შრომა გიყვარს, სოფელში ყველაფერს საარსებოდ აქცევ, - საითაც გაიხედავ, ყველაფერი ჯანმრთელი და სუფთაა, ეს კი ძალასაც გმატებს და სიცოცხლის ხალისსაც. სკოლის მასწავლებელი ვარ, ჩემი მეუღლეც თავს არ ზოგავს, მაგრამ ჩვენი შემოსავალი რომ საკმარისი არ აღმოჩნდა, გადავწყვიტეთ, პირუტყვი შეგვეძინა. ამისთვის აგროკრედიტი გამოვიტანეთ, ძროხები ვიყიდეთ და ყველის წარმოებას შევუდექით. ბანკის სესხი არავის უყვარს, მათ შორის, არც მე, ამიტომ, რასაც ვშოულობ, დიდ ნაწილს კრედიტის გასტუმრებას ვახმარ. რაც გვრჩება, ჩვენი ოჯახის შემოსავალია. პირუტყვი გაგვიმრავლდა, უკვე 30 სული გვყავს. ნაწილი ხბოა, ნაწილი - მარჩენალი ძროხა და ნაწილიც ხბოს ელოდება, ნაწილი ხორცადაც გავყიდეთ. თავზე არ გადაგვდის ქონება, მაგრამ შვილების დაზრდასა და მტერ-მოყვარის გასტუმრებას ვახერხებთ... ზამთარ-ზაფხულ ყველს ვყიდით. როგორც სოფლის ყველა ოჯახს, სიმინდიც მოგვყავს, ბოსტანიც გვაქვს და ხეხილიც გვიდგას...

ეს იმდენ შრომას მოითხოვს, რომ ზამთარ-ზაფხულ შინ ვერ შევდივართ. პირუტყვის მოვლას დილის 5-6 საათიდან ვიწყებთ, - ბოსლის დაგვა-დასუფთავება, პირუტყვის გამოკვება და მოწველა 2-3 საათი გრძელდება. მერე პირუტყვი ახლომახლო საძოვრებზე გაგვყავს. ძუძუმწოვარი ხბოები აუცილებლად ცალკე უნდა გარეკო, რომ ძროხა შინ ცურდაცლილი არ დაბრუნდეს; ძროხები კიდევ - ცალკე. საღამოს კი ეს “წრე” თავიდან უნდა დავიწყოთ, ჩემმა მეუღლემ ჯერ ხბოები უნდა მოიყვანოს შინ, მერე - ძროხები... მეც თავიდან ვიწყებ მათ ჩამოწველას. ამ დროს უკვე საკმაოდ დაღლილი ვარ, - დილით სკოლაში გაკვეთილების ჩატარება, შინ ოჯახის მოვლა, მერე კი ისევ პირუტყვთან გადანაცვლება, არც ისე იოლია... მაგრამ თუ არ ვიშრომებთ, ვითომ უფრო დალხინებულები ვიქნებით?! არა მგონია...

- ცნობილია, რომ ზამთრის პერიოდში წველა იკლებს, თქვენ რამდენი მეწველი ძროხა გყავთ?
- ამ დროს მწვანე ბალახიც აღარ არის, ბალახი ხომ რძის რაოდენობას ზრდის. გარდა ამისა, ზამთარში მაკეობის პერიოდიცაა. სამაგიეროდ, ამ დროს რძე ღალიანია, - ჩვენ, მთიელები რძის ცხიმიანობას ასე ვეძახით. ამ პერიოდისთვის მხოლოდ შვიდი სული პირუტყვი იწველება, ისიც იმდენად ცოტას, რომ დილა-საღამოს ნაწველ რძეს ვაგროვებთ და 18-20 ლიტრის მეტი არ გამოდის.

რადგან წველაზე ვლაპარაკობ, უნდა აღვნიშნო, რომ დანაშაულად მიმაჩნია ძროხის ცურის ჩაუბანლად მოწველა. ტყე-ღრეში, საძოვარზე ყოფნისას ძროხის ცური უამრავ ჭუჭყს იკრავს და თუ არ გაასუფთავე, ეს ჭუჭყი სულ რძეში ჩავა! ზამთარში ძროხას ცურს თბილი წყლით ვბან, რომ სიცივისგან კანი არ დაუსკდეს... მერე კი ვწველი. ბოლოს ნაწველს ერთ ქვაბში გადავწურავ და საღამოს უკვე ყველი ამომყავს. მე პირადად ამას რძის დაყველებასაც ვეძახი...

- კვეთად რას ხმარობთ, ტრადიციულ მაჭიკს თუ პეფსინს?
- მაჭიკი ჯანმრთელია; თუმცა, სამწუხაროდ, მისი დამზადება და მიღება დიდ დროსაც მოითხოვს და მატერიალურ შესაძლებლობასაც, - მაჭიკი ძუძუმწოვარი პირუტყვის კუჭისგან მზადდება. ყველის ამოსაყვანად პეფსინს ვიყენებ, როგორც ყველა. თუმცა მე მაინც მგონია, რომ ყველის გემო არა დვრიტაზე, არამედ ძროხის ჯანმრთელ საკვებზე, ცხიმიანობასა და ეკოლოგიურ სისუფთავეზეა დამოკიდებული. ჩვენი ყველი იმიტომაც არის გემრიელი, რომ პირუტყვიც ჯანმრთელი გვყავს და გარემოც ასეთივე გვაქვს.

ყოველდღე 18 ლიტრი რძისგან დაახლოებით ორკილოგრამ-ნახევარი ყველი ამომყავს და კლიენტების სიმცირეს ნამდვილად არ ვუჩივი, სახლიდანვე ვყიდი... ყველს კი ისევე ვამზადებ, როგორც ალბათ საუკუნეების განმავლობაში ამზადებდა ჩვენი გლეხი, - გაწურულ რძეს ვასხამ უჟანგავ ქვაბში, დაახლოებით 30 გრადუსზე შევათბობ, მერე პეფსინს ვუკიდებ, მერე ისევ თბილ ადგილას, დაახლოებით 20-30 წუთით დავდგამ, შემდეგ ქვაბს დაბალ ცეცხლზე შემოვდგამ, შედედებულ რძეს ფრთხილად მოვურევ ხელით და ასევე ხელით ნელ-ნელა ვაგუნდავებ. მერე ამოგუნდავებულ ყველს ამოვიღებ, ხელში მოვწურავ, მოვაყრი მარილს და თუშფალანგში ჩავდებ. იქ კვლავ იწურება. მეორე დღეს ყველს თუშფალანგიდან ვიღებ და მარილწყალში ვდებ... რაც შეეხება მარილწყლის კონცენტრაციას, აქაც მამაპაპურ მეთოდს ვეყრდნობი, მარილწყალი ისე უნდა დამზადდეს, რომ შიგ ჩადებული კვერცხი არც მთლად ზედაპირზე ამოტივტივდეს და არც წყალში ჩაიძიროს. აი, სულ ეს არის ჩვენი ყველი, რისი მადლობელიც მხოლოდ მე და ჩემი ოჯახი კი არა, მთელი ჩვენი ქვეყანა უნდა იყოს...

- ყველის მოხდაზე რას იტყვით?
- ზოგს იმის ეშინია, თქვას, ყველს ვხდიო. აქ საშიში რა არის, მთის ყველის ცხიმიანობა ისეთია, მას თუ ცხიმს მცირედ მოხდი, არაფერი დააკლდება, მთავარია, ისე არ გამოქაჩო, რომ ყველში იმდენი ცხიმი არ დატოვო, რამდენიც სჭირდება... ზოგჯერ ისეთი კლიენტიც მყავს, რომელიც მთხოვს კიდეც, - ცხიმი არაფერში მჭირდება, მოხადეო. ჩვენებურ ყველს რაც უფრო მეტი ცხიმი აქვს, მით უფრო მეტად “იპარება” ყველში. ყველს ცხიმს ზამთარში არასოდეს ვხდი, მაგრამ ზაფხულში, როცა დიდი წველადობა მაქვს, ცხიმს რატომაც არ მოვხდი. ვხდი და მისგან კარაქს ჩემი მოხუცი დედამთილი ამზადებს, უძველესი თიხის სადღვებით. ახლა უკვე მცირე სადღვები დანადგარები მაღაზიებშიც იყიდება, მაგრამ ჩვენ მამაპაპური სადღვები გვირჩევნია, - ადგება თუ არა ჩემი დედამთილი, დღვებას მაშინვე იწყებს. საერთოდ, დღვება ძილის მომგვრელი საშუალებაა, ვისაც უძილობა სჭირს, “მისწრებაა”. ჩვენი ბებიები კარაქის დღვებისას რატომ ერთი ორ-სამჯერ არ გამოიძინებდნენ ხოლმე; ჩემი დედამთილი სწორედ იმიტომ დღვებს ახალგაღვიძებულზე, რომ არ ჩაეძინოს... და ძალიან კარგადაც დღვებს. რაც კარაქისგან გვრჩება, ის დოა. დოსგან კი ხაჭოს ვამზადებთ, - წამოვადუღებთ თუ არა, მაშინვე ხაჭოდ დგება.

- ბებოს დიდი საქმე გაუკეთებია...
- ის ჩვენი ოჯახის დედაბოძია. საოცარია, ყველას გვაქვს წაკითხული ზღაპრები დედინაცვალზე და მას რომ ვუყურებ, როცა ჩემი მეუღლისა და მის სიყვარულს ვხედავ, ყველა ეს ზღაპარი ბათილდება. მან ჩემი მეუღლე დაობლების შემდეგ, ათი წლის ასაკიდან გაზარდა, უკვე ამხელა კაცია და დღესაც ვერ იძინებს, როცა აგვიანდება... ჩვენი ოჯახი მისი შექმნილი და აშენებულია. დღესაც ის ავლებს თვალს, ინახავს და აკვირდება ყველაფერს, - ბაღჩაში რომ მწვანე პომიდორი დავარდება, იმასაც კი არ დატოვებს, ჩავა, აიღებს და შინ შემოიტანს, - ნაშრომი და ნაწვალები კი არ უნდა გადააგდო და გააფუჭო, უნდა მოიხმაროო. ახლა გვიანი შემოდგომაა და გარედან შინ, ასე მოწყვეტილი პომიდორივით კვლავ ბევრი რამ დარჩა შემოსატანი და დასაბინავებელი... ბოსტნისა და ბაღის მიწა დასაფოცხია, - წლევანდელი გამხმარი ბოსტნეული და ბალახი უნდა მოაშორო, დაწვა, და გაზაფხულზე დაბარო.

ჩემი გოგონებიც ხშირად მეხმარებიან, - სანამ ეხალისებათ, დაიჭერენ ფოცხს ხელში და ფოცხავენ, მერე კი გარბიან, მაგრამ საქმე ასე ერთობლივად მაინც გამოდის.

- ვხედავ, სიმინდიც შემოგიტანიათ შინ და აივანზე დაგიყრიათ.
- რა ხანია. წელს ისეთი გვალვები იყო, სიმინდი მთაშიც კი ბევრად იმაზე ცოტა მოვიდა, ვიდრე ველოდით. აქ ძირითადად ყვითელ სიმინდს ვთესავთ პირუტყვისთვის. სიმინდი აივანზეც გვიშრება, მაგრამ მთელი ზამთარი აივანზე ხომ არ გავაჩერებთ, - ლაფანაათნთკარელებს სიმინდის გამოსაშრობად საუკეთესო საშუალება გვაქვს, - წნელისგან მოწნული სათავსები, რომლებიც გოდრებს ჩამოჰგავს, ოღონდაც ძალიან დიდ გოდრებს. ჩავყრით სიმინდს, დავახურავთ შიფერს და წნელში მთელი ზამთარი ქარი ტრიალებს. გამოშრება, აბა, რა იქნება... ამ “გოდრების” მოწვნის ხელობა ჩვენს სოფელშიც იციან. ასე რომ, საშრობების დეფიციტი არ გვემუქრება.

- მეც შევამჩნიე დუშეთის “ნალიები”... ასევე ლამაზი და, რაც მთავარია, მყარი ჩანს თქვენი ქვის ბოსლები.
- ეს ადგილობრივი რიყის ქვაა და მართლაც საუკეთესო საშუალებაა პირუტყვისთვის. ამ ქვისგან აშენებული ყველა ნაგებობა ზაფხულში გრილია და ზამთარში თბილი. რაც მთავარია, მყარია, არც ადვილად დაიბზარება და არც ადვილად დაინგრევა... ჩვენც გული მშვიდად გვაქვს. ეს ქვა მთის სიმდიდრეა; ისე როგორც პირუტყვი... თუ დრო მოვა და უფრო მეტად გავმდიდრდებით, ამაზე უკეთესი არაფერი იქნება; მაგრამ რაც ამჟამად გვაქვს, იმასაც ვერ ველევით და იმიტომაც ვართ ჩვენს მთებში.

ეთერ ერაძე