საქართველოში სულგუნის ტრადიციას არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა. ბრძანებას საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორი ნიკოლოზ ანთიძე აწერს ხელს. ამავე დოკუმენტით კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი ტრადიციულ აჭარულ ნაქარგობასაც მიენიჭა.

საქართველოში ოფიციალურად ყველის 14 სახეობაა დარეგისტრირებული: დამბალხაჭო, ჩოგი, ტენილი ყველი, კალტი, კობი, აჭარული ჩეჩილი, მესხური ჩეჩილი, სულგუნი, მეგრული სულგუნი, სვანური სულგუნი, გუდის ყველი, თუშური გუდა, იმერული და ქართული. მოდით ამჯერად სულგუნზე ვისაუბროთ.

სულგუნის ხსენებისას ალბათ პირველად ცხელ ღომში ჩამდნარი ყველი, ან მეგრული სამზარეულოს ნამდვილი შედევრი - ელარჯი წარმოგიდგებათ თვალწინ...
სულგუნი, ანუ ძველ ქართულად „სულდგუნი“ მოუხდელი, გადაზელილი ყველის ერთ-ერთი სახეობაა. სულგუნი სხვა ყველის სახეობებისგან დამზადების ტექნოლოგიით და საგემოვნო თვისებებით გამოირჩევა.
სულგუნი მზადდება ძროხისა და კამეჩის რძისაგან. სულგუნის დამზადებისას ახლად ამოყვანილ „ჩვილ“ ყველს ჩაჭრიან რძეში ან თბილ წყალში და ზელენ ხელით ვიდრე არ ამოიწელება. შემდეგ ამ მასას მოაყრიან მარილს, მრგვალ თავებად შეახვევენ, ერთხანს ცივ წყალში ამყოფებენ და მერე შესანახად ჩაყრიან წათხში. რბილი სულგუნი დიდხანს არ ინახება (არა უმეტეს 25 დღისა, მაცივარში). შენახვის ხანგრძლივობით გამოირჩევა შებოლილი სულგუნი, რომელიც მკვრივია და სპეციფიკური სასიამოვნო სუნი და გემო აქვს. შებოლილი სულგუნი 2-3 თვე ინახება.
სულგუნისაგან ამზადებენ სხვადასხვა ფორმის „პწნილებს“, ფიგურებს (მაგალითად, ჩიტი, ხარის უღელი, ჭაპანი, ირემი, ცხვარი და სხვა). ეს ფიგურები საახალწლო სარიტუალო პურების მსგავსად ძველი რელიგიური რწმენა-წარმოდგენების კვალობაზეა შექმნილი და ძირითადად ნაყოფიერებისა და გამრავლების იდეას ემსახურებოდა.

სულგუნი პირველად მოხსენიებულია XVII საუკუნის დიდი ქართველი ლექსიკოლოგის სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში, შემდეგ კი XIX საუკუნის საზოგადო მოღვაწისა და ლექსიკოლოგის, დავით ჩუბინაშვილის ლექსიკონში.
სულგუნი რომ საქართველოსთვის ერთ-ერთი უძველესი, ტრადიციული ყველის სახეობაა ამას მოწმობს მისი რიტუალში მონაწილეობაც. სვანეთში, მიცვალებულის მოსახსენიებელ დღეებში, სულგუნს საწესო სუფრაზე, ტაბლაზე თხელ ფენად გადააფარებდნენ, რასაც სვანურად „კარზ“ ეწოდება.
ამჟამად სულგუნს საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში ამზადებენ, თუმცა ყველგან როდი იცავენ მისი დამზადების ტრადიციულ წესებს. ყველაზე ცნობილი მეგრული და სვანური სულგუნია.

მეგრული სულგუნი, მაღალი კვებითი ღირებულების გამო, XIX საუკუნის მეორე ნახევრიდან ცნობილი იყო ამიერკავკასიის თითქმის ყველა მნიშვნელოვანი ქალაქების ბაზრებში. ის 1890-იანი წლებიდან ფოთის ნავსადგურიდან უცხოეთში გაჰქონდათ. ბოლო პერიოდში, მის მიმართ ინტერესის გამო სულგუნის წარმოება სხვა ქვეყნებშიც დაიწყეს. თუმცა ხშირად ყველი, რომელიც „სულგუნის“ სახელწოდებით მოიხსენიება, არ მზადდება ტრადიციული რეცეპტით ან ახალმოწველილი რძისგან. ეს კი ქართული მდიდარი სასურსათო მემკვიდრეობის ამ უდავოდ მნიშვნელოვან ელემენტს რეპუტაციას ულახავს. ამიტომ საქართველომ ნამდვილი სულგუნის მახასიათებლების განსაზღვრის, მისი სახელისა და რეპუტაციის დაცვის მიზნით გადადგა გარკვეული ნაბიჯები, მისი დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნის ანუ „PGI“ სტატუსით დარეგისტრირებით. აღნიშნული ოფიციალური ნიშანდებით მხოლოდ მკაცრად დადგენილი სპეციფიკაციების შესაბამისად დამზადებული სულგუნი შეიძლება გაიყიდოს. ამით მომხმარებლებს ეძლევათ შესაძლებლობა და გარანტია, რომ, პროდუქტი, რომელსაც ისინი ყიდულობენ, ნამდვილი, მაღალხარისხიანი და უვნებელია, ამასთან ახალმოწველილი რძისგანაა დამზადებული და ტრადიციას ეფუძნება.

უძველესი დროიდან დღემდე სვანეთში სულგუნის დამზადების რამდენიმე ხერხია ცნობილი. სვანეთში სულგუნი, ძირითადად, საზაფხულო საძოვარზე მზადდებოდა, ზღვის დონიდან 1000-3200 მეტრ სიმაღლეზე. საზაფხულო საძოვრები ჭამადი მცენარეულობის მრავალფეროვნებით გამოირჩევა, აქ წარმოებული რძე დამზადებულ პროდუქტს განუმეორებელ სურნელსა და გემოს აძლევს.
სვანური სულგუნი მზადდება ძროხისა და თხის რძისგან, ან მათი ნარევისგან. ახალ სვანურ სულგუნს რძემჟავური გემო აქვს, დავარგებულს - მომლაშო სპეციფიკური, რომელიც ყველის მასის დამუშავებისას მდნარ ყველს ახასიათებს. ცომი მკვრივია, ელასტიკური, ფენოვანი. ფერი თანაბარი თეთრიდან მოყვითალომდე. ნასვრეტების გარეშე. დასაშვებია სიცარიელე ფენებს შორის. გამოირჩევა ალპური ზონისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო არომატით. დასაშვებია ზედაპირზე თხელი ფენის მცირე აქერცვლა.

სულგუნი ცილების უნივერსალური წყაროა. შეიცავს დეფიციტურ ნივთიერებებს - ტრიფტოფანის, ლიზინისა და მეთიონინის მჟავებს. სულგუნი მდიდარია ფოსფატიდებით, უმთავრესად - ლეციტინით. ეს უკანასკნელი მთავარ როლს ასრულებს ცხიმოვან ცვლაში. სულგუნში, გარდა შეუცვლელი ამინომჟავებისა, დიდი რაოდენობით არის ორგანიზმის ნორმალური ცხოველმყოფელობისთვის საჭირო ვიტამინები. აუმჯობესებს საჭმლისმონელებას და აღაგზნებს მადას, დადებითად მოქმედებს ენდოკრინული სისტემის ფუნქციონირებაზე. ვიტამინების A, D, E, B1, B2, B12, С და PP შემცველობის წყალობით კი დაგეხმარებათ ავიტამინოზის დაძლევაში.

სულგუნის შეძენისას უნდა მოვაქციოთ ყურადღება მის ვიზუალს. სულგუნის ზედაპირი უნდა იყოს პრიალა, უნდა ჰქონდეს სასიამოვნო რძის სუნი, შიგთავსს არ უნდა ჰქონდეს ნასვრეტები, ეს იმაზე მიანიშნებს, რომ სულგუნი შეკრული და კარგად შემზადებული არ არის. ამასთან, სულგუნი რბილი, დრეკადი, პლასტიკური უნდა იყოს. ამიტომ შერჩევის დროს, მასზე თითის მსუბუქი დაჭერისას უნდა ჩნდებოდეს რძის წვეთები. ეს მიგანიშნებთ, რომ ნამდვილ სულგუნთან გაქვთ საქმე.